En lugar de simplemente darle una fecha, que postgres debe interpretar, sería mejor especificar completamente la marca de tiempo:
insert into my_table(my_date_time)
select '2000-01-01T00:00:00+00';
Si eso no es posible, puede intentar ejecutar mvn con -Duser.timezone=UTC pero especificar completamente la marca de tiempo es la mejor opción, ya que no deja lugar a errores de interpretación o configuración.
