Parece que su fuente csv está usando el ' (comilla simple) para citar todas las columnas. Puede especificar eso como el carácter de comillas usando la opción QUOTE
El \copy el comando está intentando cargar 'old' en la columna de estado que comprueba que los valores son new o old . Las comillas adicionales violan la restricción.
\copy example_table(name,status) FROM example.sql DELIMITER ',' CSV Header QUOTE ''''
Se requieren 4 comillas simples porque 1 especifica el carácter de comillas real, 1 para escapar del carácter de comillas y 2 encierra el carácter de comillas escapado.
