Agregar matriz anidada jsonb de Postgres

Funciona bien:

UPDATE things
SET data =
    jsonb_set(data,
              '{things,0,moreThings}',
              data->'things'->0->'moreThings' || '{ "text": "thing" }',
              TRUE
    )
WHERE id = 1;

Si tiene una tabla que consta solo de una clave principal y un jsonb atributo y desea manipular regularmente este jsonb en la base de datos, ciertamente estás haciendo algo mal. Tu vida será mucho más fácil si normalizas un poco más los datos.