Inserte el objeto PostGIS (por ejemplo, ST_GeomFromText) de las variables de fila en el script plpgsql

Mejor aún, use ST_MakePoint para hacer directamente un objeto de geometría. Esto no solo es más rápido que ST_GeomFromText, sino que no tiene pérdidas, ya que no necesita convertir números a texto a números.

...
WITH result AS (
  INSERT INTO dest_pos (coord)
  SELECT ST_SetSRID(ST_MakePoint(longitude, latitude, altitude), 4326)
  FROM src_pos
  RETURNING 1
)
SELECT count(*) INTO updated FROM result;
RETURN updated;
...