¿Puedo crear selectivamente una copia de seguridad de la base de datos de Postgres, con solo ciertas tablas?

Por supuesto. pg_dump le permite pasar la lista de tablas con el parámetro -t

Para despejar algunas dudas. Cierto, el -t El parámetro acepta solo un patrón. Pero es un patrón muy similar a la expresión regular, por lo que si desea volcar las tablas A, B y C, puede hacer:

pg_dump -t '(A|B|C)'