¿Cómo modifico un único valor de propiedad dentro del tipo de datos PostgreSQL JSONB?

El tercer argumento de jsonb_set() debe ser de jsonb escribe. El problema es convertir una cadena de texto en una cadena jsonb, necesita una cadena entre comillas dobles. Puedes usar concat() o format() :

update animal
set info = 
    jsonb_set(info, '{location}', concat('"', lower(info->>'location'), '"')::jsonb, true) 
--  jsonb_set(info, '{location}', format('"%s"', lower(info->>'location'))::jsonb, true) 
where id='49493'
returning *;

  id   |                               info                               
-------+------------------------------------------------------------------
 49493 | {"habit1": "fly", "habit2": "dive", "location": "sonoma narite"}
(1 row)

En Postgres 9.4 debe anular la columna json usando jsonb_each_text(), agregar claves y valores modificando el valor adecuado sobre la marcha, y finalmente construir un objeto json:

update animal a
set info = u.info
from (
    select id, json_object(
        array_agg(key), 
        array_agg(
            case key when 'location' then lower(value)
            else value end))::jsonb as info
    from animal,
    lateral jsonb_each_text(info) 
    group by 1
    ) u
where u.id = a.id
and a.id = 49493;

Si puede crear funciones, esta solución podría ser más agradable:

create or replace function update_info(info jsonb)
returns jsonb language sql as $$
    select json_object(
        array_agg(key), 
        array_agg(
            case key when 'location' then lower(value)
            else value end))::jsonb
    from jsonb_each_text(info)
$$

update animal
set info = update_info(info)
where id = 49493;