Esto sucede porque su pgsql db se inició sin ningún env. La imagen de la ventana acoplable pgsql solo usa envs la primera vez que creó el contenedor, después de eso no volverá a crear la base de datos ni los usuarios.
La solución es eliminar el volumen pgsql para que la próxima vez docker-compose up Tendrás una base de datos nueva con envs leídos. Una forma sencilla de hacerlo es docker-compose down -v
