No confiaría en los valores predeterminados en la base de datos junto con JPA. Tendría que volver a leer la entidad después de la inserción; de lo contrario, tendrá una discrepancia entre el estado de la entidad y el estado de la base de datos.
Elija el enfoque pragmático aquí e inicialice todos los valores en Java. Nunca escuché una forma de decirle a JPA/Hibernate que omita los valores nulos en una inserción/actualización.
