¿El comando COPY correcto para cargar datos postgreSQL desde un archivo csv que tiene datos entre comillas simples?

Comillas simples dobles (si standard_conforming_strings está activado, consulte la documentos )

COPY my_table FROM 'c:\downloads\file.csv' DELIMITERS ',' CSV QUOTE '''';

o use el cadena de escape :

COPY my_table FROM 'c:\downloads\file.csv' DELIMITERS ',' CSV QUOTE E'\'';