En Postgres, ¿cómo restringe los valores posibles para una columna en particular?

Puede agregar un CHECK CONSTRAINT:

ALTER TABLE distributors 
   ADD CONSTRAINT check_types 
   CHECK (element_type = 'lesson' OR element_type = 'quiz');

Aunque en mi opinión, la opción más limpia sería crear un ENUM :

CREATE TYPE element_type AS ENUM ('lesson', 'quiz');