Cómo devolver una tabla por tipo de fila en PL/pgSQL

Lo que tienes hasta ahora se ve bien. El ingrediente que falta:tipos polimórficos .

CREATE OR REPLACE FUNCTION change_val(_tbl_type anyelement)
  RETURNS SETOF anyelement  -- problem solved
  LANGUAGE plpgsql AS
$func$
BEGIN
   RETURN QUERY EXECUTE format(
      'UPDATE %s SET val = 2 RETURNING *;'
     , pg_typeof(_tbl_type))
     );
END
$func$;

Llamar (importante):

SELECT * FROM change_val(NULL::some_tbl);

db<>fiddle aquí
_{Antiguo sqlfiddle}

Ver (último párrafo):

• Refactorizar una función PL/pgSQL para devolver el resultado de varias consultas SELECT