Postgres/JSON:actualice todos los elementos de la matriz

No existe una función estándar para actualizar los elementos de la matriz json por clave. Una función personalizada es probablemente la forma más sencilla de resolver el problema:

create or replace function update_array_elements(arr jsonb, key text, value jsonb)
returns jsonb language sql as $$
    select jsonb_agg(jsonb_build_object(k, case when k <> key then v else value end))
    from jsonb_array_elements(arr) e(e), 
    lateral jsonb_each(e) p(k, v)
$$;

select update_array_elements('[{"bar":true},{"bar":true}]'::jsonb, 'bar', 'false');

      update_array_elements
----------------------------------
 [{"bar": false}, {"bar": false}]
(1 row)

Su consulta puede tener este aspecto:

with a_data(js) as (
values(
    '{
        "foo": [
          {
            "bar": true
          },
          {
            "bar": true
          }
        ]
    }'::jsonb)
)
select
    jsonb_set(js, '{foo}', update_array_elements(js->'foo', 'bar', 'false'))
    from a_data;

                 jsonb_set                 
-------------------------------------------
 {"foo": [{"bar": false}, {"bar": false}]}
(1 row)