Lo que está describiendo es un modelo de entidad-atributo-valor (EAV). Es una forma muy pobre de diseñar un modelo de datos.
Aunque el modelo de datos es bastante flexible, consultar dicho modelo de datos es bastante complicado. Con frecuencia terminas teniendo que unirte a una mesa n veces si desea seleccionar o filtrar en n diferentes atributos. Eso se vuelve bastante lento y se vuelve bastante difícil de optimizar con relativa rapidez.
Además, generalmente termina construyendo una gran cantidad de funciones que la base de datos o su ORM proporcionarían.
