Un poco tarde para responder a la pregunta. Pero espero que sea útil para otros...
La configuración anterior hace que las tablas de la base de datos almacenen datos codificados en utf8. Pero, la conexión de la base de datos (JDBC) debería poder transferir los datos codificados en utf8 al cliente. Para eso, el parámetro de conexión JDBC charset debe establecerse en utf8mb4 .
