En resumen, si su aplicación es multilingüe y almacena varios idiomas dentro de las mismas tablas, en su mayoría está jodido y debería preocuparse por clasificar/cotejar fuera de la base de datos:utf8_general_ci es tan bueno como cualquier otro.
Si solo es compatible con un solo idioma, estará bien configurando la intercalación correcta en el nivel de base de datos; en su caso, utf8_danish_ci, ya que es lo mismo que noruego si wikipedia sirve de referencia.
En caso de que desee leer más sobre la intercalación, los documentos de la UCI tienen ejemplos coloridos de lo espinoso que se vuelve este tipo de cosas. Citando extensamente:
http://userguide.icu-project.org/collation
