¿Cómo verificar si la columna no existe usando PHP, PDO, MySQL?

No sé si te ayuda, pero puedes probar esto:

if (count($dbh->query("SHOW COLUMNS FROM `items` LIKE 'item_type'")->fetchAll())) {
    $sth = $dbh->query ("SELECT item_type FROM items WHERE user_id = '$user_id'");
    $row = $sth->fetch();
    $item_type = $row['item_type'];
} else {
    $item_type = null;
}

Comprueba si la columna existe y realiza la tarea.