¿Es posible cambiar el juego de caracteres de codificación mysql DB desde dentro de una migración de laravel?

Gran necro aquí.

Laravel 7 sale de la caja con la funcionalidad de cambiar el juego de caracteres y la intercalación en una tabla. Necesitaba esto para Cashier/stripe.

La documentación muestra cómo hacerlo aquí

Schema::create('users', function (Blueprint $table) {
    ....
    $table->charset = 'utf8mb4';
    $table->collation = 'utf8mb4_bin';
});

Editar

Alternativamente, y una mejor solución para mí fue cambiar la intercalación en una sola columna.

$table->string('name')->collation('utf8mb4_bin');