¿Qué contiene una declaración PDOS y cuál es el uso de fetch/fetchAll?

Porque así es como está diseñada la API, con la flexibilidad en mente.

Su objeto no contiene todos los conjuntos de datos. En su lugar, PDOStatement implementa el Iterator /Traversable interfaz, llamando implícitamente a ->fetch para cada foreach operación.

Sin embargo, algunas personas prefieren usar ->fetch manualmente, o ->fetchAll para tirar de todas las filas a la vez.