Recorriendo las variables $_POST

UPD: Por favor, usa el consejo de Mike. Es mucho mejor tener datos más estructurados en POST.

foreach($_POST as $key => $val) {
  if(strpos($key, 'submit_edit_category_') === 0 ) {
    print $key.' => '.$val.'\r\n';
    print substr($key, 21 /* or 22... or 23... try yourself */ );
  }
}