Creo que tiene un par de problemas, el primero es que la configuración de laravel .env debe apuntar al contenedor MySQL, no al host local
DB_HOST=127.0.0.1
debería ser
DB_HOST=db
Y el otro error del que hablaste no está relacionado con Docker
probablemente esté relacionado con una dependencia faltante, debe ejecutar
composer require doctrine/dbal
Además, dijiste:
Debe crear su imagen sobre la imagen de PHP 7/Apache y agregarla al archivo acoplable de compilación, porque sus cambios (extensiones de php, configuraciones, etc.) no son persistentes. Te sugiero que uses Laradock o cualquier otro entorno Laravel/docker existente.
