Use acentos graves alrededor del nombre de la tabla, no comillas. ¡Y escapar de la entrada! Además, si bien esto funciona en localhost, asegúrese de que el usuario que se ejecuta en su servidor de producción tenga el privilegio para CREAR tablas (generalmente no es, AFAIK, en alojamientos compartidos, por supuesto).
Una palabra de advertencia: ¿Está realmente seguro de que desea crear una tabla en una entrada de usuario? ¿Cuántas tablas vas a crear de esta manera? ¿No puedes simplemente rediseñar todo para que insertes valores? en su lugar?
$name = mysql_real_escape_string($_POST['name']);
mysql_query("CREATE TABLE `".$name."` ( name VARCHAR(30), age INT, car VARCHAR(30))");
