utf8_turkish_ci y utf8_romanian_ci -- como se muestra en http://mysql.rjweb.org/utf8_collations.html
(Además, por supuesto, utf8_bin .)
Para su pregunta adicional:está buscando un "conjunto de caracteres" (no una "intercalación") que pueda representar Emoji y otros caracteres no latinos:UTF-8 es el que hay que usar. En MySQL, es utf8mb4 . Las "intercalaciones" asociadas con eso se denominan utf8mb4_... . Las intercalaciones controlan el orden y la igualdad, como se indica en la primera parte de su pregunta sobre s y ş .
CHARACTER SET utf8 de MySQL es un subconjunto de utf8mb4 . Cualquiera de los dos puede manejar todas las "letras" del mundo. Pero solo utf8mb4 puede manejar emoji y algunos caracteres chinos.
