¿Es posible en Debezium configurar table_name => mapeo de temas kafka?

Sí, use Transformaciones de mensaje único , por el enlace usted identificó. Puede usar expresiones regulares (regex) para asignar las tablas al tema requerido. Ambos io.debezium.transforms.ByLogicalTableRouter o org.apache.kafka.connect.transforms.RegexRouter debería hacer el truco. Hay un ejemplo de este último en esta publicación aquí :

"transforms":"dropPrefix",  
"transforms.dropPrefix.type":"org.apache.kafka.connect.transforms.RegexRouter",  
"transforms.dropPrefix.regex":"DC1-TEST-(.*)",  
"transforms.dropPrefix.replacement":"$1"