Debe agregar la siguiente propiedad a su configuración:
Soltar y recrear cada vez que se crea y destruye SessionFactory:
<property name="hbm2ddl.auto">create-drop</property>
Otras opciones posibles:
- validar:valida el esquema, no realiza cambios en la base de datos.
- actualizar:actualiza el esquema.
- crear:crea el esquema, destruyendo los datos anteriores.