Tienes que especificar los atributos como una propiedad en el objeto que pasas a findAll():
Project.findAll({attributes: ['name', 'age']}).on('success', function (projects) {
console.log(projects);
});
Cómo encontré esto:
La consulta se llama primero aquí:https:// github.com/sdepold/sequelize/blob/master/lib/model-definition.js#L131
Luego se construye aquí:https://github.com/sdepold/sequelize/blob/master/lib/connectors/mysql/query-generator.js#L56-59
