Dado que UUID() no se acepta como una restricción DEFAULT, debe usar un disparador.
Este establece el valor para NEW_TABLE.uuid
columna:
delimiter $$
CREATE
DEFINER=`root`@`localhost`
TRIGGER `example`.`newid`
BEFORE INSERT ON `example`.`new_table`
FOR EACH ROW
BEGIN
SET NEW.`uuid` = UUID();
END
$$