M1 es arquitectura ARMv8 (aarch64) y la mayoría de las imágenes son X86 (amd64). Todo el proceso de emulación basado en bitfmt que permite ejecutar contenedores desde otra arquitectura aún no es estable para la versión ARMv8 de Docker para Mac, por lo que deberá esperar un tiempo.
Una forma de superar este problema es construir su propia imagen de mysql para ARM64, comenzando desde algunas de las distribuciones de Linux como alpine , debian , ubuntu e instalar los servidores mysql (lo mismo que habría hecho en una instalación completa).
Puede encontrar muchos contenedores que ya están disponibles en docker hub marcados como ARM64v8 por lo que este puede ser un buen punto de partida para crear su imagen.
