PHP PDO SQL solo devuelve una fila de datos en lugar de todas las filas

PDOStatement::fetch() solo devolverá 1 fila a la vez.

Podría usar PDOStatement::fetchAll() :

$rows = $_stmt->fetchAll(PDO::FETCH_ASSOC);

o crea un ciclo donde sigues llamando a PDOStatement::fetch() hasta que devuelve false :

$rows = array();
while( $row = $_stmt->fetch(PDO::FETCH_ASSOC) ) {
  $rows[] = $row;
}

Pero el último ejemplo es un poco redundante, si desea obtener todas las filas a la vez de todos modos, a menos que haya problemas de memoria que desee solucionar.