El registro de Android/php no se inserta en mysql

Esto se debe a que está realizando la HttpRequest solo con el último parámetro. (es decir) una vez finalizado el bucle for, params contendrá solo el último registro. Mueva el

JSONObject json=jsonParser.makeHttpRequest(url_insertTo_outtrans,"POST",params);

en el bucle for.

for(int i = 0; i < arrDocumentNumber.length; i++)
{
 List<NameValuePair> params = new ArrayList<NameValuePair>();
 params.add(new BasicNameValuePair(TAG_DOCUMENTNUMBER, arrDocumentNumber[i] ));
 params.add(new BasicNameValuePair(TAG_TRANSACTIONDATE, arrTransactionDate[i] ));
 params.add(new BasicNameValuePair(TAG_ITEMCODE, arrItemCode[i] )); 
 JSONObject json=jsonParser.makeHttpRequest(url_insertTo_outtrans,"POST",params);
}