la conexión a un contenedor mysql de docker-compose deniega el acceso, pero la ventana acoplable que ejecuta la misma imagen no lo hace

Variables de entorno en docker-compose.yml el archivo no debe tener comillas cuando se usa la definición de matriz:

db:
  image: mysql:5.7
  ports:
    - "3306:3306"
  environment:
    - MYSQL_ROOT_PASSWORD=secret
    - MYSQL_USER=django
    - MYSQL_PASSWORD=secret
    - MYSQL_DATABASE=myAppDB

Si los usa en su docker-compose.yml archivo:

db:
  image: mysql:5.7
  ports:
    - "3306:3306"
  environment:
    - MYSQL_ROOT_PASSWORD="secret"
    - MYSQL_USER="django"
    - MYSQL_PASSWORD="secret"
    - MYSQL_DATABASE="myAppDB"

y ejecuta:

$ docker-compose up -d

e ingrese el contenedor en ejecución:

$ docker-compose exec db /bin/bash

verá el resultado:

[email protected]:/# echo $MYSQL_ROOT_PASSWORD                                                                                                                                              
"secret"