Consulte:Referencia para Varchar
En resumen, no hay mucha diferencia a menos que supere el tamaño de 255 en su VARCHAR, lo que requerirá otro byte para el prefijo de longitud.
La longitud indica más una restricción en los datos almacenados en la columna que cualquier otra cosa. Esto restringe inherentemente el tamaño de almacenamiento MÁXIMO para la columna también. En mi humilde opinión, la longitud debería tener sentido con respecto a los datos. Si está almacenando un número de Seguro Social, no tiene sentido establecer la longitud en 128 aunque no le cueste nada almacenarlo si todo lo que realmente almacena es un SSN.
