Seleccionando todos los campos excepto solo un campo en mysql

puedes hacerlo fácilmente así

digamos que su campo es un id =5

entonces

   select * from your_table where id !=5 

y si te refieres a columnas

digamos que no quieres seleccionar column3

entonces

   select column1,column2,column4 from tablename;

si tienes muchas columnas

    SET @sql = CONCAT('SELECT ', (SELECT REPLACE(GROUP_CONCAT(COLUMN_NAME),  '<columns_to_delete>,', '') 
    FROM INFORMATION_SCHEMA.COLUMNS WHERE TABLE_NAME = '<table>'   AND TABLE_SCHEMA = '<database>'), ' FROM <table>');

    PREPARE stmt1 FROM @sql;
   EXECUTE stmt1;