Como conjunto de caracteres, si puedes, definitivamente UTF-8.
Como colación, eso es un poco desagradable para idiomas con caracteres especiales. Hay varios tipos de colaciones. Todos pueden almacenar todas las diéresis y otros caracteres, pero difieren en cómo tratan las diéresis en las comparaciones, es decir, si
u = ü
es verdadero o falso; y en la clasificación (donde en los alfabetos se ubican las diéresis en el orden de clasificación).
Para resumir, la mejor opción es
utf8_unicode_ci
Permite búsquedas que no distinguen entre mayúsculas y minúsculas; Trata ß como ss y utiliza clasificación DIN-1. Lamentablemente, como todas las intercalaciones Unicode no binarias, trata u = ü lo cual es una terrible molestia porque una búsqueda de "Muller" también devolverá "Müller". Tendrá que evitarlo configurando una intercalación compatible con Umlaut en tiempo real.
o utf8_bin
Esta intercalación no tiene el u = ü problema, pero solo son posibles las búsquedas que distinguen entre mayúsculas y minúsculas.
No estoy completamente seguro de si hay otros efectos secundarios al usar la intercalación binaria; Hice una pregunta sobre eso aquí .
Esta página del manual de mySQL brinda una buena descripción general de las diversas colaciones y las consecuencias que traen en el uso diario.
Aquí es una descripción general de las intercalaciones disponibles en mySQL.
