La consulta de actualización de Oracle SQL solo actualiza los valores si son nulos

Podrías probar:

UPDATE test
   SET test1 = NVL(test1, 'hello'),
       test2 = NVL(test2, 'world')
 WHERE test2 IS NULL
    OR test1 IS NULL;

Aunque puede activar sus activadores de actualización incluso para las filas que efectivamente no han cambiado.