No hay un dialecto más nuevo que 12c, y estaría bien usarlo con 19c, pero hubo un error en hibernate-orm que impide que funcione la detección automática, consulte:
https://hibernate.atlassian.net/browse/HHH-13184
https://hibernate.atlassian.net/browse/HHH-13609
Ya está resuelto en las versiones 5.4 más recientes y abrí un PR para la rama 5.3.
Una solución por ahora es establecer manualmente la propiedad del dialecto hibernate.dialect a org.hibernate.dialect.Oracle12cDialect .
