En primer lugar,
insert into mutate (x, y)
select x + 1, y + 1
from mutate;
No inicia un ciclo infinito, porque la consulta no verá los datos que se insertaron, solo los datos que existían al comienzo de la instrucción. Las nuevas filas solo serán visibles para las declaraciones posteriores.
Esto lo explica bastante bien:
¿Cómo muestro varias columnas apiladas para cada rango de fechas en una barra apilada?
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