¿Cómo verificar si el cursor devuelve algún registro en Oracle?

No es posible verificar si el cursor devuelve registros sin abrirlo.
(ver aquí)
Así que puede hacer una consulta rápida solo para ver si hay registros (usando contar por ejemplo),

O bien, puede hacerlo así:

CREATE OR REPLACE PROCEDURE SP_EMPLOYEE_LOOKUP_BY_EMP_ID
(
      IN_USER_ID IN NUMBER, 
      IN_EMPLOYEE_ID NUMBER,
      IN_HC_AS_ON_DATE VARCHAR2,
      emp_cursor OUT SYS_REFCURSOR
) 
IS 

 is_found_rec boolean := false;    

 CURSOR employees IS 
    SELECT  * FROM EMPLOYEE e; 

BEGIN    

 FOR employee IN employees
  LOOP  

    is_found_rec := true;

        // do something  

  END LOOP; 

 if not is_found_rec then 
     // do something else 
 end if;

END;