¿Cómo evito la codificación de caracteres cuando uso FOR XML PATH?

Solo necesita usar las opciones correctas con FOR XML . Aquí hay un enfoque que evita la codificación:

USE tempdb;
GO

CREATE TABLE dbo.x(y nvarchar(255));

INSERT dbo.x SELECT 'Sports & Recreation'
   UNION ALL SELECT 'x >= y'
   UNION ALL SELECT 'blat'
   UNION ALL SELECT '<hooah>';

-- BAD:
SELECT STUFF((SELECT N',' + y
  FROM dbo.x 
  FOR XML PATH(N'')),1, 1, N'');

-- GOOD:
SELECT STUFF((SELECT N',' + y
  FROM dbo.x 
  FOR XML PATH, TYPE).value(N'.[1]', N'nvarchar(max)'),1, 1, N'');

GO
DROP TABLE dbo.x;

Si tiene una versión más reciente de SQL Server (2017+), puede usar STRING_AGG() y no te preocupes por XML en absoluto:

SELECT STRING_AGG(y, N',') FROM dbo.x;

db<>fiddle demostrando los tres.